Архивы

Рубрики

Домой » Общение » Интервью » Дмитрий Шминке: О культуре и структуре ресторанного бизнеса в Саратове

Дмитрий Шминке: О культуре и структуре ресторанного бизнеса в Саратове

Для кого-то ресторанный бизнес — это большие деньги, для кого-то — любимое, интересное хобби, для кого-то — образ жизни. О своем опыте работы в ресторанном бизнесе, специфике, особенностях ведения бизнеса саратовцам рассказал саратовский предприниматель, владелец сети кондитерских «Яблонька» Дмитрий Шминке в проекте Института Развития Бизнеса и Стратегий СГТУ имени Гагарина Ю.А. «Наставник ON-LINE», который реализуется в рамках проекта СГТУ имени Гагарина Ю.А. — опорного вуза региона — «Региональный бизнес-акселератор».

Дмитрий Владимирович принимал участие в ряде других проектов сферы ресторанного бизнеса (ООО «РЕСТО» (рестораны «Мандарин», «Цеппелин», «Джонка», «Али-Баба», «Шашлык-Машлык»), а также группы компаний «Интерсейл». Кроме того, он выступил в роли инвестора на Инвестиционной сессии ИРБиС СГТУ, которая состоялась в рамках стратегического проекта опорного вуза «Региональный бизнес-акселератор».

О ресторанном бизнесе в городе

— Дмитрий Владимирович, на Ваш взгляд, в чем заключается специфика ведения именно ресторанного бизнеса и как выиграть в борьбе с конкурентами?

— В нашей стране ресторанный бизнес можно разделить на два этапа — это общественное питание, которое закончилось в 1992 году и то, что возникло после и работает сейчас. Из советского прошлого остались санитарные требования и обучение (в том плане, что я, например, получил образование в Советском Союзе), все остальное – мировой опыт.

Я считаю, что в нашем городе нет конкуренции, а есть несколько секторов. Один я называю «хипстерский» — это всевозможные бургерные и пирожковые, открытые на скорую руку. Как правило, их авторы – это люди, которые заплатили большие деньги, побывали на всевозможных мастер-классах и решили применить, полученную информацию на практике, но надо иметь в виду, что любой мастер-класс – это только методичка, а не руководство к действию. В итоге очень часто такие заведения закрываются также быстро, как и открываются.

В нашем городе можно выжить только на премьерности или на поддержании качества на самом высоком уровне. На плаву остаются те, кому удается зацепить потребителя. Это борьба за выживание, а не конкуренция.

— Считается, что самая большая трудность у каждого, кто планирует работать в сфере ресторанного бизнеса — это получение всевозможных разрешений. А что на практике?

— На сегодняшний день это скорее миф. Открытие нового заведения носит уведомительный характер, то есть, вы уведомляете Роспотребнадзор, что открываетесь и прикладываете несколько документов, в частности, результаты проб воды, освещенности. Такие документы сейчас несложно сделать, поскольку есть специальные организации, которые с этим работают. Кроме того, эти документы в принципе нужны, чтобы быть уверенным в качестве, например, воды, на которой вы готовите для посетителей.

Одно время было несколько бюрократических моментов, связанных со сменяющими друг друга требованиями к вывескам, решетками на окнах и тому подобным. Но на самом деле большого труда открыться нет, и вы сами можете это наблюдать на примере огромного количества тех самых «хипстерских» заведений они открываются фантастически быстро, а еще несколько лет назад такое невозможно было представить.

— На Ваш взгляд, какова должна быть рентабельность малого предприятия, для успешного функционирования в современной бизнес-среде?

— Все относительно. Если человек работает один, то это одна рентабельность, если у него есть наемные работники – уже другая. В ресторанах наценка составляет 200-250% и это нормально, поскольку расходы огромные, начиная от затрат на электричество и заканчивая налоговыми сборами.

О личном

— Расскажите, как Вы пришли к занятию бизнесом и почему именно ресторанный бизнес?

— Никогда не думал, что буду иметь отношение к поварскому искусству, но так вышло, что моя специальность — это организация питания на судах морского и речного флота. К 96 году она перестала существовать в штатном расписании, и я остался без работы. Какое-то время работал в системе Газпрома в УРСЮГТРАНСГАЗ, потом во Вьетнаме – заведовал питанием. Заработки были небольшие, и я пришел к тому, чтобы начать что-то свое.

— На Ваш взгляд, какие факторы повлияли на стремительный рост сети «Яблонька»?

— Я бы не сказал, что у «Яблоньки» стремительный рост.  Мы просто почувствовали спрос. Стараемся регулярно обновлять ассортимент и держаться в доступной ценовой категории. Порой с этим связано и то, что какую-то продукцию мы вынуждены убирать.

— Дмитрий Владимирович, принимая участие в благотворительных спектаклях, Вы таким образом проявляете свой талант или Ваша основная цель — благотворительность?

— Во многом – это попытка себя сломать, поскольку я с детства заикаюсь – это желание преодолеть себя. Что касается благотворительности, то я много лет дружу с интернатом №5 и мне важно, чтобы помощь была адресная, буквально лично в руки каждому ребенку. В истории с благотворительными спектаклями у меня были некоторые сомнения, но мне показали список, кому конкретно из детей и что досталось. Соотнеся эти расходы с доходами от концертов, я понял, что в целом основной сбор идет непосредственно детям и если я могу еще и так помочь, то я только «за».

О менеджменте

— Одна из основ успеха в ресторанном бизнесе – это способность угодить клиентам. Вы сами сталкивались с конфликтными клиентами?

— Конечно, сталкивался. Например, лет пять назад было характерно такое явление, когда люди отказывались платить по счету. Как правило, таких людей видно сразу, и официанты умеют их определять. Если я оказывался рядом, то разбирался с этой ситуацией. Таких неплательщиков приводили в милицию, но их в большинстве случаев отпускали. Тогда между ресторанами премиального сегмента появилось своего рода соглашение по обмену информацией о таких людях.

Другой случай произошел не так давно, когда человек пришел и сказал, что сломал себе зуб об кусок пластика, который якобы был запечен в нашем хлебе. Я позвал пекаря и попросил этот кусок пластика запечь в тесте – пластик просто растворился.

Такие ситуации я стараюсь разрешать сам, поскольку менеджер может что-то упустить, и  это чревато последствиями. На самом деле, есть люди, которые зарабатывают на таких судебных разбирательствах и, например, знаю, что одна из популярных торговых сетей терпит убытки до 50 000 ежемесячно.

— Расскажите о системе материальной и нематериальной мотивации сотрудников в компании, какие методы и инструменты Вы применяете?

— Мне запомнился один случай, который, на мой взгляд, характеризует систему мотивации нашего предприятия. Периодически, мы устраиваем экскурсии на производство. На одну из таких экскурсий пришли студенты кулинарного техникума. Двое из них в последствие остались у нас работать. Они отметили, что во время экскурсии их больше всего поразило  даже не оборудование (хотя у нас оно одно из лучших в России), а то, что все наши сотрудники улыбаются. Согласитесь, это о многом говорит. В целом в компании широкая и разнообразная система мотивации.

— В  управлении бизнесом Вы стараетесь все сами держать под контролем или делегируете полномочия и какую модель управления персоналом используете: «друг» или «диктатор»?

— Убежден, что автор бизнес-проекта, который вкладывает свои деньги,  должен все делать сам, а если начинают делать другие, то автор уже денег не получает. Конечно, делегировать полномочия нужно, если хочешь, чтобы что-то было сделано, но до определенной степени и в разумных пределах. Любой продукт – это идеи предпринимателя и все нужно держать под собственным контролем.

С сотрудниками я могу быть и «другом», и «диктатором», поскольку все индивидуально. У тех людей, которые работают со мной давно я, порой, знаю все проблемы и трудности и, конечно, к каждому нужен свой подход.

О молодежи

— Дмитрий Владимирович, расскажите о самых распространенных ошибках начинающего предпринимателя.

— Одна из главных ошибок – это самомнение, когда человек нанимает себе заместителя, оборудует шикарный кабинет и т.д. Другая – это не понимание и не знание того, что ты делаешь. Часто такие люди еще и кредитуются, не осознавая из каких средств будут выплачивать, если их прибыль заметно меньше затрат. Ну и еще одна ошибка – это идти в бизнес, не желая работать – это все равно что идти и быть уверенным, что сейчас найдешь кошелек полный денег и вдруг его почему-то не находишь…

— В ИРБиС реализуется много проектов, направленных на развитие молодежного предпринимательства, в некоторых из них Вы тоже принимали участие и в дальнейшем планируете выступить в роли наставника в Магистратуре МВА ИРБиС. Как вы можете оценить современную молодежь и их перспективы в плане предпринимательских навыков и знаний и как попасть в Вашу команду Наставника?

— Мне нравится, что современная молодежь свободна от того груза ответственности, который был в наше время в СССР. Сегодня молодые люди вправе свободно выбирать, чем заниматься, как развиваться. У них широкий доступ к информации, знаниям, тогда как в наше время было трудно даже книгу достать.

Конечно, мне будет особенно интересно работать с теми людьми, чьи бизнес-идеи будут близки мне, поэтому с удовольствием возьму в команду тех, кто планирует проекты, связанные с общественным питанием, ресторанным бизнесом, развитием пищевой отрасли.

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

   


Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: