Рубрики

Домой » Общение » Интервью » Илья Левин: «Бизнес интересен в разрезе десятков точек»

Илья Левин: «Бизнес интересен в разрезе десятков точек»

В Саратове за последний год появилось более 20 специализированных магазинов, в которых можно купить свежий домашний хлеб, выпечку, любимые с детства пирожки, а также французские круассаны и русские пироги.

«Деловой Саратов» пообщался с генеральным директором сети пекарен «Хороший хлеб» Ильей Левиным об особенностях ведения данного бизнеса, конкуренции на рынке пекарен и темпах развития. Илья Левин рассказал об отношении к франшизам, поведал секреты вкусного хлеба и дал советы начинающим бизнесменам.

 

— Когда у вас возникла идея создать такую сеть? Почему вы решили делать бизнес в сфере общепита?

— На самом деле, для Саратова, возможно, это и новое направление, но в Европе такой формат уже существует более 100 лет. Частные пекарни по пути домой, возле работы — обыденная вещь.

Я всегда задавался вопросом: почему у нас в России это не работает, хотя, казалось бы, все для этого есть? Есть советская школа со своими рецептами, которые все мы любим и знаем.  Но, к сожалению, то, что мы видим на полках магазинов, оставляет желать лучшего, поскольку бывает не совсем свежее и не совсем качественное.

Поэтому идея создания такого бизнеса, что называется, витала в воздухе. К тому же все сейчас понимают, что на дворе кризис, а хлеб, молоко и колбаса  на прилавках всегда будут актуальны.

Первая наша пекарня открылась 12 апреля, очень символично, так как это был День космонавтики. Идея несколько месяцев вынашивалась и прорабатывалась. Месяца четыре ушло у нас на подготовку и разработку структуры компании. Бренд «Хороший хлеб» родился в Саратове, и я лично его создал вместе с дизайнером. Сам бренд создавался в муках достаточно долго. У нас уже была концепция развития, понимание, где и когда мы открываемся.

Наша концепция построена на том, что мы в одном месте выпекаем и здесь же продаем. Каждая торговая точка — это полноценная пекарня. Соответственно, у нас вы можете купить свежее, горячее и только из печки.

Замечу, что изначально один из учредителей занимался автомобильным бизнесом, в частности, автосалонами «Субару» и «Сузуки» и магазином «Боливар». Мы не перешли в другую сферу, мы просто запустили новое направление. Теперь компания большая, где каждый занимается своим делом. Поэтому, «Хороший Хлеб» — это просто новое направление.

— Каков объем инвестиций в ваш проект?

— У нас это несколько десятков миллионов рублей.

Огромное количество людей сейчас на рынке пытаются продать под видом франшизы фантик

— При открытии бизнеса вы привлекали собственные или заемные средства? Каковы прогнозные сроки окупаемости и рентабельности вашего бизнеса?

— Это собственные средства. Срок окупаемости от двух лет, это срок возврата инвестиций. Могу лишь сказать, что она не такая высокая, как может показаться со стороны. На самом деле, становится интересно, когда есть сеть. Знаете, я в свое время работал в сфере микрофинансов. Тогда почти на каждом углу открывались различные микрофинансовые организации, и «на просторах интернета» писали, что если у вас есть 200 тыс. рублей — открывайте «микрофинансы» и станете миллиардером. Все они закрылись, как вы видите.

Остались только единицы самых крупных игроков. Почему? Потому что это очень обманчивая история, так же, как сейчас с пекарнями. На каждом углу продается франшиза и говорят: «Потрать 300 тыс. рублей, и все у тебя будет хорошо». Но это не так, это сложный бизнес. Он низко маржинальный, он сильно завязан на огромном количестве факторов. Здесь присутствует  сезонность, многое  зависит  от качества и взаимодействия с контролирующими органами. Легко не было и не будет никому.

Думаю, в ближайшее время мы обнаружим на рынке много новых маленьких компаний. Я лично смысла в этом не вижу. Я хочу уберечь людей, которые собираются вложить в это последние деньги, а может быть, и заемные. Они не смогут конкурировать с сетями и той отдачи, которую они ждут, они не получат.

Бизнес интересен в разрезе десятков точек. Поэтому от этого и зависит рентабельность. У нас рентабельность до 10%. На наш взгляд, это приемлемо при выполнении определенных критериев. Если у вас накладываются высокие издержки и проценты по кредиту, можете посчитать, к чему вы придете.

— Насколько дорого вам обходится аренда помещений?

— Очень дорого. Наши пекарни располагаются в проходных местах города.

В то же время у нас низко маржинальный бизнес, в том смысле, что затраты на содержание точки очень высокие. Именно соблюдение баланса между затратами  и выручкой дает возможность получить прибыль. Если что-то упустить, то бизнесмен будет в минусе.

— Когда вы открывали пекарню, вы не думали открыть ее по франшизе?

— Такой мысли у нас не было, потому что мы имели опыт и понимание, что делать. Поэтому франшиза по большому счету не нужна. И, честно говоря, мне никогда не нравилось чужое имя. Зачем нужен чей-то бренд, когда можно создать свой? Мы его разработали, создали и зарегистрировали в «Роспатенте».

Опять же, задача того, кто продает франшизу, не открыть вам успешный бизнес, а продать франшизу.

— Какое у вас отношение к франшизам в целом?

— Франшиза может уберечь вас от многих ошибок, которые вы бы совершили без нее. Но огромное количество людей сейчас на рынке пытаются продать под видом франшизы фантик.

Да, действительно, существуют крупные сети, где вы можете приобрести франшизы и получите там все необходимые рекомендации для открытия, но таких единицы. Все остальные не то, чтобы мошенники, но продают набор рекомендаций, который ничем вам не поможет, никакой гарантии вам никто не даст, и за свои деньги вы ничего не получите.

— Наверняка, перед началом бизнеса вы изучили рынок. Кто ваши основные конкуренты, и за счет чего вы выигрываете у них?

— Касаемо дисконтной системы, у нас действует распродажа с семи часов вечера на всю продукцию. Продается все, а то, что не продалось, уходит в списание, а утром выпекается новая продукция. Иными словами, вчерашних остатков у нас на полках нет. Это принципиальная позиция компании, она останется неизменной. Только свежее и только качественное.

Если говорить об основных конкурентах, то наши главные конкуренты – это другие крупные сети, которые заходят в Саратов. Мы этого не скрываем, это и так понятно, поскольку форматы схожи. Из крупных, наверное, больше никого. Все-таки у нас средний ценовой диапазон, а другие кондитерские выше в плане цен.

Самое основное наше преимущество — это качество и еще раз качество. Этому мы уделяем огромное внимание. Это и закупка хорошего сырья, контроль за соблюдением рецептуры, постоянная работа технологов по внедрению новых позиций.

У нас никто хлеб не выбрасывает, во вторичную переработку это не идет. Мы отдаем остатки дня семьям наших сотрудников, они могут покормить своих родственников, близких. Это абсолютно бесплатно. Наши пекари выходят на работу в 5 утра, чтобы к 8 часам витрины были наполнены свежей выпечкой.

Хлеб, сделанный без химических добавок, не может лежать неделю

— Кто ваши поставщики и где вы закупаете сырье?

— Поставщиков у нас больше 50. Каждый день нам поступают новые предложения. Есть определенные критерии, по которым мы работаем. Главный — это качество продукции.

Мы никогда не экономим на муке, она должна быть лучшей. Да, мы работаем на полуфабрикатах, но, как говорится, свежесть бывает одна и единственная. Первая — свежая, вторая — не свежая.

Еще на что мы делаем акцент: наша продукция печется без химии, без улучшителей, без загустителей. Да, такое сырье дороже, и себестоимость продуктов повышается, но мы приняли однозначное решение, что будем людей кормить натуральными продуктами.

Наши поставщики все местные — из Саратова и области. Они поставляют нам продукты, которые подкреплены соответствующими сертификатами. У ряда поставщиков есть свои лаборатории, где они все проверяют.

Можно сказать, что у нас хлебный край. Что касается муки — проблем нет. В регионе отличная и качественная мука, так как очень много элеваторов.

— Бытует мнение, что многие заведения кормят своих посетителей замороженным хлебом…

— Если вы зайдете в любой сетевой магазин и приобретете там заводской хлеб, он будет запечатан в целлофановый пакет, и там будет лежать  бирка. Там указан состав хлеба. Если посмотреть на нее внимательно, то волосы встанут дыбом от того, сколько там различных добавок. Поэтому я открыто говорю — наш хлеб через два дня черствеет, так как в нем нет химии. Хлеб, сделанный без химических добавок, не может лежать неделю.

— Каков средний чек в вашей пекарне, и на кого рассчитана ваша потребительская аудитория?

— Наша потребительская аудитория достаточно широкая. Мы относимся к среднему классу заведений, эконом-плюс. Но в любом случае мы — «пекарня по пути домой».

В большей части наши покупатели — это женщины, потому что они традиционно занимаются «продовольственным снабжением». Средний чек у нас составляет 50 рублей. Плюс минус 10%.

— Расскажите о преимуществах вашей сетевой стратегии бизнеса. Что она вам дает?

— Эта стратегия дает нам диверсификацию рисков. Появляются конкуренты, рынок наполняется. Далеко не все могут себе позволить сделать то же самое. Поэтому если где-то в каком-то районе рынок будет перенасыщен, то у нас есть другие районы, которые пока свободны.

— Что вы делаете, чтобы человек пришел к вам снова и снова? Второй, третий раз?

— Покупатель всегда голосует рублем. Стоит один раз накормить его чем-то непригодным, и больше он к вам не вернется. Вот поэтому мы уделяем достаточно много времени как подбору сырья, так и соблюдению рецептуры. Технологи дежурят на нашем производстве весь день. У нас существуют и выборочные проверки, несколько этапов контроля. И за счет того, что это происходит, соответственно, мы получаем качественную продукцию.

На самом деле ничего волшебного здесь нет. Все рецепты разработаны нашим технологом. Да, конечно, Америки здесь никто не изобрел, большая часть этих рецептов известна с советских времен. Что может быть нового в пироге с мясом или в пироге с капустой? Соответственно перед технологом стояла задача собрать все эти рецепты и адаптировать их для нашего производства. Пирожок — он и в Африке пирожок.

Купи хорошее мясо, хорошую муку и у тебя будет вкусный домашний пирог. Здесь нет высокорецептурных изысков, мы не позиционируем себя как французская пекарня. Все просто, понятно и вкусно.

Человек сходил в одну пекарню, сходил в другую. Где ему понравилось, туда он и пойдет. Да, мы ведем статистику, мы видим, сколько покупателей у нас, и сколько у конкурента. Но влиять на эти цифры мы можем только путем соблюдения всех стандартов качества. Будь честен с покупателем, и он к тебе вернется.

— Присутствуют ли у вас авторские продукты?

— Мы выпекаем «Тибетский бездрожжевой» и «Прованский» хлеб. Тибетский можно сравнить с пеклеванным хлебом. «Прованский хлеб» мы выпекаем с добавлением прованских трав. Можно сказать, что это авторские позиции от нашего технолога, которые он разрабатывал совместно с поставщиками.

— Какие вы видите перспективы развития? Ведь в Саратове существует очень много кондитерских, пекарен, кофеен, которые наступают друг другу на пятки.

— Сейчас вот этот рынок находится в стадии роста. И будет расти весь следующий год точно. Мы планируем своих темпов развития не снижать. Развиваться, в том числе, и горизонтально по разным районам, может быть, в соседние города. Планы у нас есть, они активные, и свою часть рынка мы развивать будем в любом случае, как и любая сеть.

У нас уже 17 точек на данный момент. Естественно, мы уже мыслим немножко другими категориями и развиваемся в связи с законами развития сети.

— Вы планируете открыть пекарни во всех районах Саратова?

— Конечно, мы планируем открыть еще пекарни в Саратове. Кроме того, мы открыли пекарни в Балаково, Вольске и соседней Пензе.

Если говорить про географию наших планов, то это вся Россия. Для нас не принципиально, где открываться. Есть понимание, какие для этого необходимы деньги, каковы при этом риски. Масштабирование у нас уже разработано как минимум на два года.

— Чем вы планируете удивить саратовцев?

— Однозначно у нас будут новые позиции, потому что практически каждый месяц мы расширяем ассортимент. Есть позиции базовые, которые нравятся, их с удовольствием покупают люди. Например, пресловутая сосиска в тесте — у нас самая популярная позиция.  Это, наверное, ностальгия по школьным временам. Наш технолог ездит на обучение в другие города и другие страны, привозит какие-то заграничные рецепты, которые мы попробуем.

Наша компания достаточно крупная, поэтому уже сейчас многие поставщики готовы привозить сырье под наши рецепты.

В ближайшее время мы откроем точку на рынке на улице Навашина. До конца года откроется наша новая пекарня на рынке «Арига» в Саратове и новая точка в Балаково. Планируем также открыть пекарни в Энгельсе.

— Что вы порекомендуете делать начинающих предпринимателям, которые хотят заняться хлебопечением?

— Я хочу пожелать им удачи. Предостерегать я их не буду, потому что сами обожгутся, если сделают что-то не так. Я могу только сказать, чтобы они внимательно изучили рынок, все взвесили.

Любой результат, который человек хочет получить, у него должен быть в цифрах, а не просто в голове. Любой бизнес любит цифры, и любой бизнес опирается на экономику. Прежде чем сделать ошибку и потратить средства, которые он копил ни один год, или взял в кредит, пусть посчитает и посмотрит, насколько проект будет успешен, насколько он сможет конкурировать и удивить покупателей. И подумает еще раз, зачем ему это нужно.

 

Беседовала Маргарита Букесова. Специально для Делового Саратова.

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.